Vysoké školy v Česku si moderní a udržitelné stravování osvojují, zatím ale poměrně pomalu. Většina z nich nabízí jen velmi omezenou nabídku bezmasých jídel, nemají podchycené plýtvání potravinami, úsporu energií při vaření ani etickou stránku původu potravin, říká Dana Kapitulčinová z Centra pro otázky životního prostředí UK. K určitému posunu už však v univerzitních menzách dochází, začínají inovovat jídelníčky, potraviny nabízejí ve vratných krabičkách či kelímcích. A školy se spojují v projektech, ve kterých sdílí dobrou praxi a doporučení.
Dana Kapitulčinová a její pracovní skupina daly v rámci projektu Unilead dohromady sadu doporučení, jakýchsi vodítek, která školám na cestě k udržitelnému stravování pomohou. „Inspirovali jsme se předními vysokými školami na Západě,“ říká Kapitulčinová, výzkumnice Centra pro otázky životního prostředí UK.
Co si představit pod pojmem udržitelné stravování? Myslí se tím zdravé, nebo takové, které má co nejmenší dopady na přírodu?
Z mého pohledu se jedná o obojí – tedy zdravé i s co nejmenším dopadem na přírodu. A ještě o něco víc: v projektu Unilead (více o projektu si můžete přečíst zde – pozn. red.) jsme si určili šest hlavních oblastí udržitelného stravování: Strategie, Suroviny, Jídelníček, Provoz, Odpad a Lidé. Všechny tyto oblasti se ke kontextu vysokých škol vztahují. Kdybych to tedy měla všechno shrnout do jedné věty, tak udržitelné stravování je pro mne proces, ve kterém pravidelně jíme výživově hodnotná jídla, která zároveň respektují přírodu jako celek i lidi, kteří pro nás jídlo či použité suroviny připravují.
Jak na tom jsou české vysoké školy se stravováním? Řeší tuto problematiku vůbec? A jsou otevřeny jiným řešením?
V minulém roce jsme zmapovali situaci na českých vysokých školách a srovnali ji se zahraničím. Zjistili jsme, že například v oblasti efektivního využívání zdrojů či nakládání s odpady se už mnohé ve stravování děje. Například brněnská Masarykova univerzita využívá ekologický program myček na nádobí a ekologické mycí přípravky, bioodpad odváží převážně do bioplynové stanice, kde se z něj vyrábí bioplyn a hnojiva, ale třeba také do Vídně k dalšímu zpracování, a směsný komunální odpad posílají do brněnské „spalovny“ k energetickému využití. Mendelova univerzita v Brně zase zmínila své šetrné způsoby přípravy vaření při nízkých teplotách a pomalé vaření přes noc či smažení v konvektomatech s minimálním množstvím tuku, které šetří energii. Většina vysokých škol už dnes také využívá objednávkové systémy, což jim umožňuje lépe plánovat a předcházet potravinovému odpadu. Větší mezery v porovnání se zahraničím jsme však našli například v oblasti jídelníčků či strategie.
V čem ty nedostatky spočívají?
Například veganská nabídka je v mnohých menzách velmi omezená nebo neexistuje vůbec. Udržitelnost stravování má dnes z hlediska ucelené strategie skutečně dobře strategicky uchopeno jen jediná vysoká škola v Česku a tou je Univerzita Palackého v Olomouci. Nicméně například na Masarykově univerzitě již několik let nabízí v tzv. Veggie baru bezlepkovou, veganskou, vegetariánskou a raw stravu. A další vysoká škola momentálně připravuje strategii, která téma udržitelnosti stravování bude obsahovat – je jí Univerzita Karlova, což samozřejmě u své instituce velmi oceňuji. Od minulého roku jsme ale zaregistrovali velký posun v zájmu o dané téma – zejména na některých vysokých školách zapojených do projektu Unilead.
V čem spočívá ta dobrá strategie Univerzity Palackého v Olomouci?
Je skvělé, že Univerzita Palackého má již od začátku roku 2022 platnou Strategii udržitelného rozvoje a že je její součástí také oblast stravování. Zmiňují zde konkrétní cíle i opatření, které by měly k udržitelnosti stravování na škole přispět. Jedná se o podporu zdravého a vyváženého jídelníčku studentů a zaměstnanců – sem by spadala například ta vegetariánská a veganská nabídka –, dále zvýšení podílu lokálních a sezónních potravin ve stravovacích zařízeních, snížení potravinového odpadu či eliminace používání jednorázových obalů na jídlo a pití ve všech svých prostorách. Na Masarykově univerzitě se v těchto věcech posouvají kupředu i bez ucelené strategie. Na Univerzitě Karlově jdeme podobnou cestou jako UPOL a doufám, že další vysoké školy budou brzy následovat - ideálně s ucelenou strategií, ale jde to i bez ní.
Celý rozhovor si můžete přečíst na webu magazínu vysokých škol Universitas.